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Ich habe eine zeitlang meine Server mit Gentoo Linux betrieben.

Dabei hatte ich folgendes Setup:

1 Test Server
1 Prod Server

Identisch konfiguriert (alles VMs). Der Test-Server hat die Pakete gebaut und der Prod-Server hat sich dann die Binary-Pakete geholt und installiert. Disese Variante hatte ich dann für sämtliche Setups (Mailserver, Webserver etc.). Das Problem ist nämlich: Du willst auf einem produktiven Server nicht kompilieren. Das dauert in der Regel zu lange und macht deine Verfügbarkeit kaputt.

Muss aber sagen, dass ich mittlerweile kein Gentoo mehr als Server OS nutze. Auf Dauer war das einfach viel zu aufwendig. Zumal ich mittlerweile eh alles mit Ansible automatisiere. Das war mit Gentoo immer ziemlich umständlich.

Versuche es ruhig mal. Du wirst eine Menge dabei lernen und einige Erfahrungen sammeln. Ob das dauerhaft eine gute Lösung für dich ist, musst du dann irgendwann selbst entscheiden. Meiner Meinung nach macht Gentoo als Server nur dann Sinn, wenn du wirklich eine große Umgebung hast und dir problemlos Build-Server hinstellen kannst, die für alle Systeme die Binaries kompilieren.